En todo el mundo, la cocina se basa fundamentalmente en cuatro factores, que son:
• Fuego: el uso y calidad de la llama.
• Tiempo: el tiempo de cocción de los alimentos.
• Presión: si usamos o no usamos una tapadera, un horno e incluso una olla a presión.
• Sal: cuánta sal usamos, si es que la usamos, en el proceso de cocción.
La combinación de estos cuatro factores es lo que acaba transmutando los ingredientes crudos en una comida. En esencia, cuanto más uses cualesquiera de estos factores, más Yang será el alimento. Y cuanto menos emplees estos factores (fuego, tiempo, presión y sal), más Yin será la comida.
En este contexto, la palabra «fuego» se refiere a la llama. Cuanto más alta sea la llama (más intenso el fuego), más Yang se vuelve el alimento. Y cuanto más baja sea la llama, más suave será el estilo de cocinar y más Yin el resultado. Los platos más dulces y melosos se cocinan con una llama más baja, y los alimentos que no requieren ningún tipo de llama —es decir, los alimentos crudos— son los más Yin de todos. Los platos que requieren mucho fuego o llama, como la tempura (fritura japonesa), se consideran más Yang.
Si un plato no requiere nada de tiempo para prepararlo, como en el caso de los alimentos crudos, el resultado es más Yin, mientras que un plato que requiera tres-cutro horas de cocción será inevitablemente mucho más Yang. En la práctica, la cocina rápida es más Yin, mientras que los estilos que requieren más tiempo (como el asado, el horneado o los cocidos) se consideran más Yang.
Actualmente la presión se consigue, evidentemente, mediante una olla a presión. Aunque éste es un buen método de cocción para el arroz integral y para las legumbres en sus diversas presentaciones, no se recomienda para ingredientes más ligeros y suaves (más Yin), como las verduras. Antiguamente, la única diferencia posible de presión estaba entre cocinar en una olla de hierro con una tapa bien ajustada o cocinar al horno.
Los platos muy salados son naturalmente mucho más Yang que los que tienen poco o nada de sal
Cuando mejor puede verse el funcionamiento de los principios Yin/Yang es cuando empiezan a combinarse los cuatro factores. Por ejemplo, un plato extremadamente Yang sería el cocinado con una llama alta, durante mucho tiempo, bajo una presión extrema y con mucha sal. En el otro extremo, un plato crudo que no necesitara llama, preparado rápidamente y sin presión ni sal sería el preparado extremadamente Yin. Entre estos dos extremos caben una gran variedad de estilos de cocción que, en su conjunto, constituyen el arte de la cocina macrobiótica.
Un ejemplo de cómo aplicar estos principios puede verse en la preparación de un plato de salmón. Como el ingrediente, pescado (y especialmente el salmón), es relativamente Yang, si lo preparas con una llama alta (fuego fuerte), durante mucho tiempo, bajo presión y con mucha sal, podría ser totalmente inapropiado para una persona que ya de por sí sea muy Yang. Para equilibrar la cualidad Yang del salmón sería mejor usar una llama más baja (menos fuego), prepararlo con relativa rapidez (15 minutos) y sin presión: lo ideal sería hacerlo al vapor o escalfado. Por último, sazónalo con ligereza usando únicamente sal o salsa de soja.
Este ejemplo nos permite ver que el salmón ahumado sería extremadamente Yang, a diferencia del salmón crudo (usado en el sashimi) que sería el extremo Yin.
Instintivamente sabemos que el salmón ahumado es muy Yang; Por eso, a menudo, va acompañado de cantidades generosas de zumo de limón y se sirve cortado en rodajas muy finas extendidas sobre el pan para evitar comer demasiada cantidad. Además, también suele ir acompañado de una forma de alcohol muy Yin, cava o champaña.

Para que puedas usarla como referencia rápida, a continuación te facilitamos una lista de las distintas formas o estilos de cocinar, empezando por el más Yin y acabando con el más Yang:


Yin
servir crudo
blanquear
cocer
vaporizar
escabeche rápido
saltear con agua (en lugar de aceite)
saltear con aceite
escabeche
sofreír
cocer a presión
hornear
freír
Yang


Según la sabiduría tradicional, el Yin representa la energía lenta y los materiales más fríos, húmedos y suaves; mientras que el Yang representa la energía más rápida y los materiales más cálidos, secos, pequeños y duros. No es necesario dejarse impresionar excesivamente por estos términos. De hecho, todos hemos estado usando subconscientemente los principios Yin/Yang a lo largo de nuestra vida. Sabemos que cuando hemos estado trabajando muy duro, necesitamos tomarnos un descanso; sabemos que cuando la comida es muy sabrosa, hemos de tomar más líquido; sabemos que cuando nos quedamos fríos, necesitamos calor, y también sabemos que cuando estamos bajo presión, necesitamos nuestro espacio personal. Éstos son algunos ejemplos básicos de cómo aplicamos el Yin y del Yang.